בירה (Beer) היא כנראה המשקה האלכוהולי העתיק בעולם. הבירה הראשונה יוצרה לפני למעלה מ-6000 שנים, בתרבויות עתיקות אשר שכנו באזור המזרח התיכון (מיצריים ומסופוטמיה).
בירה היא תוצר תסיסה של סוכרים המופקים בדרך כלל מלתת שעורה, אך השימוש בסוגי דגנים נוספים כמו חיטה, תירס ואורז, שכיחים גם כן.
חומרי גלם נוספים בהם משתמשים בהכנת בירה הם: מים, כשות ושמרים. חומרי גלם אלו, יחד עם לתת הדגנים עוברים תהליך המכונה "בישול" (Brew) ב"מבשלה" (Brewery). הסברה היא, כי מקור השם בירה (Beer), מן המילה הלטינית "Biber", משמעותה "לשתות".
בירה מתחלקת למגוון רחב של סוגים וסגנונות, ומה שמבדיל בניהם אלו חומרי הגלם, תהליכי ההכנה והמיקום הגיאוגרפי.
| תוכן עניינים 1 היסטוריה 2 חומרי גלם 2.1 לתת 2.2 שמרים 2.3 כשות 2.4 מים 3 תהליך ייצור 4 סגנונות בירה 4.1 אייל ( Ale)4.2 לאגר ( Lager)4.3 תתי סיגנונות נפוצים 4.3.1 בראון אייל ( Brown Ale)4.3.2 פילסנר לאגר ( Pilsner Lager)4.3.3 סטאוט ( Stout)4.3.4 בוק ( Bock)4.3.5 יין שעורה ( Barleywine)4.3.6 אביי – בירה בלגית בסגנון מנזרים ( Abbey)4.3.7 סוגי הבירה בחלוקה למדינות מרכזיות המייצרות בירה: 4.4 בלגיה 4.5 צ'כיה 4.6 יפ ן4.7 אנגליה 4.8 אירלנד 4.9 סקוטלנד 4.10 גרמניה 4.10.1 אייל גרמני 4.10.2 לאגר גרמני 5 בירה בישראל 6 נתונים אודות צריכת בירה בעולם 7 בישול ביתי 8 חומר טוב על בירה |
היסטוריה
קשה להצביע על מקור היסטורי אחד להתפתחות המשקה, וסביר להניח כי הבירה התפתחה בכמה אזורים ותרבויות במקביל. אם זאת, מחקרים וממצאים מצביעים על התרבויות של מצריים העתיקה ומסופוטמיה (עיראק), כראשונות בהן לגמו מן המשקה, אשר נילגם כבר לפני למעלה מ-6000 שנה. בהמשך, היו אלה היוונים אשר הפיצו את תורת בישול הבירה במדינות אותן הם כבשו. הידע עבר לאחר מכן לאימפריה הרומית, אשר כינו את משקה "Cerevisia" על שם "Ceres" אלת החקלאות ו-"Vis" – המילה הלטינית ל"כוח", ולהם מיוחסת הבאת סוד המשקה אל אירופה.
בתקופתה הראשונה של האימפריה הרומית, הבירה היה למשקה פופולארי מאוד, אך אט אט היין תפס את מקום הבירה והפך למשקה האלכוהולי המועדף. הבירה תפסה מקום נכבד בתזונת האירופאים בתקופת ימי הביניים. הסיבות לכך היו מגוונות: החל מהמחסור בחקלאות ענבים, באזורים מסוימים באירופה, מה שהקשה על הכנת יין, ועד לעובדה שאיכות המים הייתה כה ירודה, עד שמשקאות אלכוהוליים (ובעיקר בירה) היו מועדפים על פני מי שתייה רגילים.
בירה יוצרה במנזרים אירופאים רבים עוד לפני סיומו של המילניום הראשון. מנזרים רבים מכרו את התוצרת שלהם לתושבים מקומיים, וההכנסה מהמכירה אפשרה להם להקדיש את זמנם לכנסייה ולאל.
אזכור ראשון לשימוש בכשות בהכנת בירה נמצא בכתבי נזירים משנת 822 לספירה. אזכור נוסף מופיע במתכון שנישמר משנת 1067, המציין כי "עם מכינים בירה משיבולת שועל, מומלץ להוסיף כשות". צמח הכשות הגיע לאנגליה מהולנד בתחילת המאה ה-14. במאה זו נחקקו באנגליה חוקים המחייבים הוספת כשות לבירה, ולאחר, חוקים אלו מכן התפשטו למדינות נוספות.
בשנת 1516 תוקן חוק "טוהר הבירה הגרמנית" (Reinheitsgebot) או באנגלית – "Bavarian Purity Law", המגדיר סטנדרטים בנושא הכנה וצריכת בירה. על פי החוק, בירה תכיל מים, שעורה וכשות בלבד. היעדר מרכיב כה בסיסי כמו שמרים מרשימת המרכיבים נובע מהעובדה שבאותה התקופה לא הכירו את תפקידם ולא ייחסו לשמרים שום חשיבות. מבשלי הבירה היו מוסיפים לתערובת שבישלו משקעים ממנת ייצור קודמת, אשר הכילו מיקרו אורגניזמים ושמרים טבעיים אשר הביאו את התערובת לתסיסה. עד שנת 1987, בה הוחלף החוק בתקנות חדשות, היה חוק טוהר הבירה הגרמנית תו התקן העתיק ביותר בעולם בתחום המזון.
באנגליה, שם צריכת הבירה השנתית הממוצעת לאדם בתקופת ימי הביניים עמדה על בערך 280 ליטרים, בירה ללא כשות כונתה "אייל" (Ale), ואילו בירה המתובלת בכשות הורשתה לשאת את השם "בירה" (Beer). רק במאה ה-16, הכשות תפס את מקומו בכל סוגי הבירה האנגלית, ובשם "אייל" כינו בירות חזקות יותר (המתובלות אף הן בכשות).
המהפכה התעשייתית השפיעה רבות על הבירה, הודות להמצאות וטכנולוגיות חדישות לאותה התקופה, כמו מנוע הקיטור, התרמומטר (מד חום) וההידרומטר (מד צפיפות נוזלים), אשר תרמו להתפתחותה של תעשיית בירה אמיתית.
תרומה משמעותית ביותר להתפתחות הבירה נזקפת ללואי פסטר (Louis Pasteur), אשר היה הראשון שהבין לעומק את תפקידם של השמרים בתסיסה.
ה-12 לאוקטובר 1810 מהווה נקודת ציון חשובה בהיסטוריה של הבירה. ביום זה התחתנו הנסיך הבווארי לודוויג (Crown Prince Ludwig) (ומי שלימים הפך להיות המלך לודוויג הראשון) והנסיכה תרזה מסאקסוני-הילדבורהאוזן (Therese Charlotte Luise of Saxony-Hildburghausen). לאחר חתונתם הוכרז יום זה כיום שמחה, ובכל שנה שוחזרה מסיבת החתונה. מסורת זו הפכה עם השנים לפסטיבל אוקטוברפסט (Oktoberfest) – פסטיבל הבירה הגדול בעולם, המתקיים אחת לשנה בגרמניה, ובו חוגגים מיליוני חובבי בירה מכל העולם.
חומרי גלם
מרכיביה העיקריים של הבירה הם לתת דגנים (בדרך כלל שעורה), מים, כשות ושמרים. בנוסף, ישנן מבשלות בירה רבות (בעיקר בבלגיה) אשר מתבלות את הבירה במגוון רחב של תבלינים כדי להעניק לה טעמים נוספים.
לתת
הלתת מופק מהנבטתם של דגנים. שלב ההלתתה הינו שלב קריטי שכן בלעדיו לא ניתן יהיה להפיק מן הדגן אלכוהול. בזמן הנביטה נוצרים בגרעיני הדגן אנזימים המפרקים את מאגרי האנרגיה שבתוך הגרעין – העמילן. את תהליך ההלתתה מפסיקים רגע לפני שהאנזימים מעכלים את העמילן עצמו, והופכים אותו לסוכרים. את הנביטה מפסיקים באמצעות חימום וייבוש הגרעינים.
שמרים
שמרים הם מיקרואורגניזמים האחראיים על תהליך התסיסה. השמרים, בהעדר חמצן, מפרקים את הסוכרים שבתערובת הלתת, ומפיקים אלכוהול ו-CO2. לסוג השמרים השפעה גדולה מאוד על סגנון הבירה, איכותה וטעמה, וכל מבשלה משתמשת בתערובת שמרים ייחודית המשאירה חותמת אישית על הבירה.
כשות
השימוש בפרח הנקבי של צמח הכשות ידוע עוד מהמאה ה-9 לספירה. תפקיד הכשות להקנות מרירות שמאזנת את הטעם המתקתק של הלתת. בנוסף, לכשות סגולות של חומר משמר, והוא מונע פעילות חיידקית.
מים
מקור המים, טיבם, איכותם והרכב המינרלים שבהם משפיע רבות על התוצר הסופי, שכן, הבירה ברובה עשויה ממים.
תהליך ייצור
בירה היא תוצר של תהליך המכונה "בישול" (Brewing). בישול בירה מתבצע באופן הבא:
בשלב הראשון, גורסים את הלתת הקלוי ומוסיפים לו מים. את העיסה המתקבלת, המכונה "מאש" (Mash) מחממים, על מנת למצות את מירב הסוכרים שבלתת. לאחר סינון התערובת, מתקבל נוזל הניתן להתססה המכונה "וורט" (Wort). בשלב השני, מרתיחים את ה"וורט", מטעמי סטריליזציה, ובכדי להגדיל את ריכוז הסוכרים בנוזל ע"י אידוי המים. בשלב הזה מוסיפים גם את הכשות לנוזל, וככל שמקדימים להוסיף אותו, כך תתחזק הנוכחות שלו, המאופיינת במרירות, בתוצר הסופי.
את הנוזל מעבירים למיכלי תסיסה, ומוסיפים שמרים, שאחראיים על תהליך התסיסה שבסופו מתקבל אלכוהול ו-CO2. טיב השמרים וסוגם משתנה בין מבשלה למבשלה, ומשפיע מאוד על התוצר הסופי. הטמפרטורה בה מתרחשת התסיסה גם היא מאוד משפיעה, וככל שהתסיסה מתבצעת בטמפרטורה נמוכה יותר, כך יתארך שלב התסיסה. בבירות מסוג לאגר, שלב התסיסה אורך בין שבוע לעשרה ימים, בדרך-כלל.
ישנן מבשלות אשר מעבירות את הבירה שלהן תסיסה שנייה, מה שמעצים את אחוזי האלכוהול ומקנה לבירה תכונות נוספות, אם זאת, רוב הבירות עוברות תסיסה אחת בלבד, אשר בסופה מתקבל משקה המכיל 4% עד 6% אלכוהול, בדרך-כלל.
מבשלות מסחריות מפסטרות את הבירה, בתהליך של חימום עד לטמפ' של בערך 70 מעלות צלזיוס, והורדת הטמפ' חזרה. תהליך הפיסטור נועד להאריך את חיי המדף של הבירה, ע"י השמדת בקטריות ומיקרו-אורגניזמים לא נחוצים. בירות לא מפוסטרות ניתן, בדרך-כלל, להשיג מתוצרת ביתית, או ממבשלות בוטיק קטנות.
לבסוף, מבקבקים את הבירה בבקבוקי זכוכית, בחביות נירוסטה או בפחיות.
סגנונות בירה
לאורך השנים הרבות בהן התפתח המשקה, צמחו להם מספר רב של סיגנונות ותתי סיגנונות של בירה. מה שמבדיל בין הסוגים השונים זה הארומה, טעם הבירה, מראה, התחושת פה שהבירה יוצרת, חוזק אלכוהולי, סוג הדגן ממנו מפיקים את הבירה, סוג השמרים שמשתמשים בשלב ההתססה, סוג הכשות, טיב וסוג המים, תיבול ועוד… אבל כל הסיגנונות הרבים למעשה משתייכים לאחת משתי קבוצות גדולות: אייל ולאגר.
בירה אייל (Ale)
בירה מסוג אייל מותססת באמצעות שמרי תסיסה עילית (Top Fermentation), כלומר, שמרים הפועלים בחלק העליון של הנוזל המותסס. התסיסה מתבצעת בטמפרטורה גבוהה יחסית: 15 עד 23 מעלות צלזיוס, מה שמביא להפקתם של תרכובות אורגניות שונות (אסטרים), התורמות להעשרת הבירה.
בירה לאגר (Lager)
בירות מסוג לאגר הן הבירות הפופולאריות ביותר בעולם. בירה מסוג זה מותססת באמצעות שמרי תסיסה תחתית (Bottom Fermentation), ובטמפרטורה נמוכה יחסית: 7 עד 12 מעלות צלזיוס. בירת הלאגר, מקורה במרכז אירופה, ושמה מגיע מן המילה הגרמנית Lagern – לאחסן, והסיבה לכך נעוצה בעובדה כי הבירות מאוחסנות לאחר סיום תהליך ההכנה בטמפרטורה נמוכה של כ-0 עד 4 מעלות צלזיוס לתקופה של כשבוע עד שבועיים, מה שמקנה לה בהירות וצלילות. אחוז האלכוהול בבירות מסוג זה נע בדרך כלל בין 3% ל-7% אלכוהול.
תתי סיגנונות נפוצים של בירה
בירה בראון אייל (Brown Ale)
בירות מסוג בראון אייל (Brown Ale) הן בירות כהות בצבען, המופקות משעורה כהה. המונח "בראון אייל" (אייל חום) נטבע בלונדון, בסוף המאה ה-16, במטרה לתאר את האיילים הכהים שיוצרו באיזור. כיום בירות מסוג בראון אייל מיוצרות בכל העולם. בירות מסוג זה מאופיינות באחוז אלכוהולי נמוך (4%-6%), מתיקות קרמלית וחמיצות עדינה.
בירה פילסנר לאגר (Pilsner Lager)
סגנון הפילסנר (Pilsner) לאגר מקורו בשנת 1842 בעיירה פילזן (Pilsen) שבצ'כיה. הפילסנר לאגר מאופיין בבהירותו וצלילותו, טעמו הכשותי ורמת גזים גבוהה. אחוז האלכוהול בבירות מסוג זה נע בדרך כלל בין 3% ל-6% אלכוהול.
בירה סטאוט (Stout)
סטאוט (Stout) הוא תת סגנון של בירות מסוג אייל. בירות מסוג סטאוט מאופיינות בצבע שחור כהה, טעמי קלייה וארומת קפה. כל אלו נובעים, בין היתר, מהשימוש בלתת קלוי מאוד. ישנם מספר סוגי סטאוט, הניבדלים בניואנסים בטעם ובארומה. אחוז האלכוהול בבירות מסוג זה נע בדרך כלל בין 4% ל-7% אלכוהול.
בירה בוק (Bock)
בירה מסוג בוק (Bock) מקורה בעיירה איינבק (Einbeck), גרמניה. בירת בוק היא בירה מסוג לאגר חזקה ברמתה האלכוהולית. משמעות השם "בוק" בשם העיר, איינבק, והפירוש המילולי הוא "תייש" (Buck בגרמנית). צבעה של הבירה יכול להיות בהיר, אדמדם וכהה. ההיסטוריה של בירת הבוק מתחילה בימי הביניים, אז יוצרו ע"י נזירים בתקופת הצום באביב. בירה זו מאופיינת בעושר רב של רכיבים תזונתיים, והיא סיפקה אנרגיה בימי הצום הקשים. גם כיום, בירה זו נחשבת כבירה עונתית, ומיוצרת בעיקר סביב מועדים מיוחדים כמו חג המולד ומועדים חגיגיים אחרים.
יין שעורה (Barleywine)
יין שעורה (Barleywibe) מקורו באנגליה של המאה 19. משקה זה אינו יין, שכן אינו מופק מענבים, אלא בירה מסוג אייל, חזקה ברמתה האלכוהולית כמו יין, ומכאן מגיע שמה. בירה מסוג זה מאופיינת במתיקותה הרבה, המתאזנת עם מרירות הכשות. אחוז האלכוהול בבירות מסוג זה נע בדרך כלל בין 7% ל-15% אלכוהול.
אביי – בירה בלגית בסגנון מנזרים (Abbey)
בירות מסוג אביי (Bières d’Abbaye) מיוצרות במבשלות מסחריות, ומחזיקות ברישיון שמות של מנזרים. בירות מסוג זה החלו לזכות בהתעניינות רבה לאחר מלחמת העולם השנייה, בעקבות הפופולאריות שזכו הבירות הטראפיסטיות. בירות מסוג אביי לא ניתן לאפיין, מכיוון שהן מגיעות במגוון סגנונות, אך כולן כמובן בירות מסוג אייל.
סוגי הבירה בחלוקה למדינות מרכזיות המייצרות בירה:
| בלגיהבירת מנזרים בלגית (Abbey)בירה טראפיסטית (Trappist Beer)אייל בלגי כהה (Belgian Dark Ale)אינדיה פייל אייל בלגי (Belgian IPA)פייל אייל בלגי (Belgian Pale Ale)דארק אייל בלגי חזק (Belgian Strong Dark Ale)פייל אייל בלגי חזק (Belgian Strong Pale Ale)דובל (Doubbel)פארו (Faro)ביר דה שמפיין (Bière De Champagne)פלאנדרס אוד ברון (Flanders Oud Brun)פלאנדרס רד אייל (Flanders Red Ale)גוז (Gueuze)למביק (Lambic)קואדרופל (Quadrupel)טריפל (Tripel)בירת חיטה בלגית (Witbier)פארמהאוס אייל (Saison / Farmhouse Ale)צ'כיהפילסנר צ'כייפןלאגר אורז יפני (Rice Lager)האפושו (Happoshu) | אנגליהבלטיק פורטר (Baltic Porter)בראגוט (Braggot)יין שעורה אנגלי (English Barleywine)ביטר אנגלי (English Bitter)בראון אייל אנגלי (English Brown Ale)דארק אייל אנגלי חלש (English Dark Mild Ale)אינדיה פייל אייל אנגלי (English India Pale Ale)פייל אייל אנגלי (English Pale Ale)פייל אייל אנגלי חלש (English Pale Mild Ale)פורטר אנגלי (English Porter)סטאוט אנגלי (English Stout)אילל אנגלי חזק (English Strong Ale)אקסטרא ספיישל (סטרונג) ביטר (ESB – Extra Special / Strong Bitter)סטאוט מתוק / חלבי (Milk / Sweet Stout)סטאוט שיבולת שועל (Oatmeal Stout)אולד עתיק (Old Ale)ראשן אימפריאל סטאוט (Russian Imperial Stout)ווינטר וורמר (Winter Stout)אירלנדאייריש דריי סטאוט (Irish Dry Stout)אייריש רד אייל (Irish Red Ale)סקוטלנדסקוטש אייל / ווי האבי (Scotch Ale / Wee Heavy)אייל סקוטיסקוטיש גרוט / אייל סקוטי מתובל בסגנון עתיק (Scottish Gruit / Ancient Herbed Ale) | גרמניהאייל גרמניאלטביר (Altbier)ברלינר וויסביר (Berliner Weissbier)דאנקלוויזן (Dunkelweizen)גוס (Gose)הפוויזן (Hefeweizen)קריסטלוויזן (Kristalweizen)קולש (Kölsch)רוגנביר (Roggenbier)וויזנבוק (Weizenbock)לאגר גרמניבוק (Bock)דופלבוק (Doppelbock)דורטמאנדר / אקספורט לאגר (Dortmunder / Export Lager)איסבוק (Eisbock)פילסנר גרמני (German Pilsner)קלר ביר / צוויקל ביר (Keller Bier / Zwickel Bier)מייבוק / הלס בוק (Maibock / Helles Bock)מוניך דאנקל לאגר (Munich Dunkel Lager)מוניך הלס לאגר (Munich Helles Lager)מארזן / אוקטוברפסט (Märzen / Oktoberfest)ראוכביר (Rauchbier)שווארצביר (Schwarzbier)וינה לאגר (Vienna Lager) |
בירה בישראל
בישראל 2 חברות מרכזיות המייצרות בירה – טמפו ומבשלות בירה ישראל (חברה בת של קוקה קולה), ועוד מספר מבשלות מסחריות קטנות יותר, אשר מפיצות את הבירה שלהן באיזורים מוגבלים.
חברת טמפו מייצרת את הלאגרים גולדסטאר ומכבי, ואילו מבשלות בירה ישראל מייצרות את המותגים הבינלאומיים טובורג וקרלסברג תחת זיכיון וכן, החלו לאחרונה בייצור בירת לאגר חדשה בשם "לילה" (Layla) המיועדת לייצוא לשוק האמריקאי בלבד. חברות אלו הן גם יבואניות בירה, ומייבאות ארצה מספר בירות פופולאריות.
מן המבשלות הקטנות, ראוי לציין את מבשלת "דאנסינג קאמל" (Dancing Camel) המייצרת מספר סוגי בירות איכותיות.
נתונים אודות צריכת בירה בעולם
- צ'כיה – ממוצע של 156.9 ליטר לנפש בשנה
- אירלנד – ממוצע של 131.1 ליטר לנפש בשנה
- גרמניה – ממוצע של 115.8 ליטר לנפש בשנה
- אוסטרליה – ממוצע של 109.9 ליטר לנפש בשנה
- אוסטריה – ממוצע של 108.3 ליטר לנפש בשנה
- אנגליה – ממוצע של 99 ליטר לנפש בשנה
- סלובניה – ממוצע של 93.3 ליטר לנפש בשנה
- בלגיה – ממוצע של 93 ליטר לנפש בשנה
- דנמרק – ממוצע של 89.9 ליטר לנפש בשנה
- פינלנד – ממוצע של 85 ליטר לנפש בשנה
ארה"ב נמצאת במקום ה-14, עם ממוצע צריכה של 81.6 ליטרים לנפש בשנה.
ישראל נמצאת אי שם בתחתית הרשימה, עם ממוצע של 13 ליטרים לנפש בשנה בלבד.
בישול ביתי
בשנים האחרונות בישול בירה ביתית הפך לתחביב נפוץ בישראל, וכיום מספר בתי ספר המתמחים בתחום מלמדים את סוד הכנת הבירה כל מי שנפשו חפצה בכך. תחביב בישול הבירה התפתח הודות לעובדה כי תהליך ההכנה הוא יחסית פשוט, לא יקר, ולאחר מספר נסיונות ניתן להגיע לתוצרת משובחת.