כל הפוסטים במזון ומשקאות

בירה (Beer) היא כנראה המשקה האלכוהולי העתיק בעולם. הבירה הראשונה יוצרה לפני למעלה מ-6000 שנים, בתרבויות עתיקות אשר שכנו באזור המזרח התיכון (מיצריים ומסופוטמיה).

בירה היא תוצר תסיסה של סוכרים המופקים בדרך כלל מלתת שעורה, אך השימוש בסוגי דגנים נוספים כמו חיטה, תירס ואורז, שכיחים גם כן.

חומרי גלם נוספים בהם משתמשים בהכנת בירה הם: מים, כשות ושמרים. חומרי גלם אלו, יחד עם לתת הדגנים עוברים תהליך המכונה "בישול" (Brew) ב"מבשלה" (Brewery). הסברה היא, כי מקור השם בירה (Beer), מן המילה הלטינית "Biber", משמעותה "לשתות".

בירה מתחלקת למגוון רחב של סוגים וסגנונות, ומה שמבדיל בניהם אלו חומרי הגלם, תהליכי ההכנה והמיקום הגיאוגרפי.

היסטוריה

קשה להצביע על מקור היסטורי אחד להתפתחות המשקה, וסביר להניח כי הבירה התפתחה בכמה אזורים ותרבויות במקביל. אם זאת, מחקרים וממצאים מצביעים על התרבויות של מצריים העתיקה ומסופוטמיה (עיראק), כראשונות בהן לגמו מן המשקה, אשר נילגם כבר לפני למעלה מ-6000 שנה. בהמשך, היו אלה היוונים אשר הפיצו את תורת בישול הבירה במדינות אותן הם כבשו. הידע עבר לאחר מכן לאימפריה הרומית, אשר כינו את משקה "Cerevisia" על שם "Ceres" אלת החקלאות ו-"Vis" – המילה הלטינית ל"כוח", ולהם מיוחסת הבאת סוד המשקה אל אירופה.

בתקופתה הראשונה של האימפריה הרומית, הבירה היה למשקה פופולארי מאוד, אך אט אט היין תפס את מקום הבירה והפך למשקה האלכוהולי המועדף. הבירה תפסה מקום נכבד בתזונת האירופאים בתקופת ימי הביניים. הסיבות לכך היו מגוונות: החל מהמחסור בחקלאות ענבים, באזורים מסוימים באירופה, מה שהקשה על הכנת יין, ועד לעובדה שאיכות המים הייתה כה ירודה, עד שמשקאות אלכוהוליים (ובעיקר בירה) היו מועדפים על פני מי שתייה רגילים.

בירה יוצרה במנזרים אירופאים רבים עוד לפני סיומו של המילניום הראשון. מנזרים רבים מכרו את התוצרת שלהם לתושבים מקומיים, וההכנסה מהמכירה אפשרה להם להקדיש את זמנם לכנסייה ולאל.

אזכור ראשון לשימוש בכשות בהכנת בירה נמצא בכתבי נזירים משנת 822 לספירה. אזכור נוסף מופיע במתכון שנישמר משנת 1067, המציין כי "עם מכינים בירה משיבולת שועל, מומלץ להוסיף כשות". צמח הכשות הגיע לאנגליה מהולנד בתחילת המאה ה-14. במאה זו נחקקו באנגליה חוקים המחייבים הוספת כשות לבירה, ולאחר, חוקים אלו מכן התפשטו למדינות נוספות.

בשנת 1516 תוקן חוק "טוהר הבירה הגרמנית" (Reinheitsgebot) או באנגלית – "Bavarian Purity Law", המגדיר סטנדרטים בנושא הכנה וצריכת בירה. על פי החוק, בירה תכיל מים, שעורה וכשות בלבד. היעדר מרכיב כה בסיסי כמו שמרים מרשימת המרכיבים נובע מהעובדה שבאותה התקופה לא הכירו את תפקידם ולא ייחסו לשמרים שום חשיבות. מבשלי הבירה היו מוסיפים לתערובת שבישלו משקעים ממנת ייצור קודמת, אשר הכילו מיקרו אורגניזמים ושמרים טבעיים אשר הביאו את התערובת לתסיסה. עד שנת 1987, בה הוחלף החוק בתקנות חדשות, היה חוק טוהר הבירה הגרמנית תו התקן העתיק ביותר בעולם בתחום המזון.

באנגליה, שם צריכת הבירה השנתית הממוצעת לאדם בתקופת ימי הביניים עמדה על בערך 280 ליטרים, בירה ללא כשות כונתה "אייל" (Ale), ואילו בירה המתובלת בכשות הורשתה לשאת את השם "בירה" (Beer). רק במאה ה-16, הכשות תפס את מקומו בכל סוגי הבירה האנגלית, ובשם "אייל" כינו בירות חזקות יותר (המתובלות אף הן בכשות).

המהפכה התעשייתית השפיעה רבות על הבירה, הודות להמצאות וטכנולוגיות חדישות לאותה התקופה, כמו מנוע הקיטור, התרמומטר (מד חום) וההידרומטר (מד צפיפות נוזלים), אשר תרמו להתפתחותה של תעשיית בירה אמיתית.

תרומה משמעותית ביותר להתפתחות הבירה נזקפת ללואי פסטר (Louis Pasteur), אשר היה הראשון שהבין לעומק את תפקידם של השמרים בתסיסה.

ה-12 לאוקטובר 1810 מהווה נקודת ציון חשובה בהיסטוריה של הבירה. ביום זה התחתנו הנסיך הבווארי לודוויג (Crown Prince Ludwig) (ומי שלימים הפך להיות המלך לודוויג הראשון) והנסיכה תרזה מסאקסוני-הילדבורהאוזן (Therese Charlotte Luise of Saxony-Hildburghausen). לאחר חתונתם הוכרז יום זה כיום שמחה, ובכל שנה שוחזרה מסיבת החתונה. מסורת זו הפכה עם השנים לפסטיבל אוקטוברפסט (Oktoberfest) – פסטיבל הבירה הגדול בעולם, המתקיים אחת לשנה בגרמניה, ובו חוגגים מיליוני חובבי בירה מכל העולם.

חומרי גלם

מרכיביה העיקריים של הבירה הם לתת דגנים (בדרך כלל שעורה), מים, כשות ושמרים. בנוסף, ישנן מבשלות בירה רבות (בעיקר בבלגיה) אשר מתבלות את הבירה במגוון רחב של תבלינים כדי להעניק לה טעמים נוספים.

לתת

הלתת מופק מהנבטתם של דגנים. שלב ההלתתה הינו שלב קריטי שכן בלעדיו לא ניתן יהיה להפיק מן הדגן אלכוהול. בזמן הנביטה נוצרים בגרעיני הדגן אנזימים המפרקים את מאגרי האנרגיה שבתוך הגרעין – העמילן. את תהליך ההלתתה מפסיקים רגע לפני שהאנזימים מעכלים את העמילן עצמו, והופכים אותו לסוכרים. את הנביטה מפסיקים באמצעות חימום וייבוש הגרעינים.

שמרים

שמרים הם מיקרואורגניזמים האחראיים על תהליך התסיסה. השמרים, בהעדר חמצן, מפרקים את הסוכרים שבתערובת הלתת, ומפיקים אלכוהול ו-CO2. לסוג השמרים השפעה גדולה מאוד על סגנון הבירה, איכותה וטעמה, וכל מבשלה משתמשת בתערובת שמרים ייחודית המשאירה חותמת אישית על הבירה.

כשות

השימוש בפרח הנקבי של צמח הכשות ידוע עוד מהמאה ה-9 לספירה. תפקיד הכשות להקנות מרירות שמאזנת את הטעם המתקתק של הלתת. בנוסף, לכשות סגולות של חומר משמר, והוא מונע פעילות חיידקית.

מים

מקור המים, טיבם, איכותם והרכב המינרלים שבהם משפיע רבות על התוצר הסופי, שכן, הבירה ברובה עשויה ממים.

תהליך ייצור

בירה היא תוצר של תהליך המכונה "בישול" (Brewing). בישול בירה מתבצע באופן הבא:

בשלב הראשון, גורסים את הלתת הקלוי ומוסיפים לו מים. את העיסה המתקבלת, המכונה "מאש" (Mash) מחממים, על מנת למצות את מירב הסוכרים שבלתת. לאחר סינון התערובת, מתקבל נוזל הניתן להתססה המכונה "וורט" (Wort). בשלב השני, מרתיחים את ה"וורט", מטעמי סטריליזציה, ובכדי להגדיל את ריכוז הסוכרים בנוזל ע"י אידוי המים. בשלב הזה מוסיפים גם את הכשות לנוזל, וככל שמקדימים להוסיף אותו, כך תתחזק הנוכחות שלו, המאופיינת במרירות, בתוצר הסופי.

את הנוזל מעבירים למיכלי תסיסה, ומוסיפים שמרים, שאחראיים על תהליך התסיסה שבסופו מתקבל אלכוהול ו-CO2. טיב השמרים וסוגם משתנה בין מבשלה למבשלה, ומשפיע מאוד על התוצר הסופי. הטמפרטורה בה מתרחשת התסיסה גם היא מאוד משפיעה, וככל שהתסיסה מתבצעת בטמפרטורה נמוכה יותר, כך יתארך שלב התסיסה. בבירות מסוג לאגר, שלב התסיסה אורך בין שבוע לעשרה ימים, בדרך-כלל.

ישנן מבשלות אשר מעבירות את הבירה שלהן תסיסה שנייה, מה שמעצים את אחוזי האלכוהול ומקנה לבירה תכונות נוספות, אם זאת, רוב הבירות עוברות תסיסה אחת בלבד, אשר בסופה מתקבל משקה המכיל 4% עד 6% אלכוהול, בדרך-כלל.

מבשלות מסחריות מפסטרות את הבירה, בתהליך של חימום עד לטמפ' של בערך 70 מעלות צלזיוס, והורדת הטמפ' חזרה. תהליך הפיסטור נועד להאריך את חיי המדף של הבירה, ע"י השמדת בקטריות ומיקרו-אורגניזמים לא נחוצים. בירות לא מפוסטרות ניתן, בדרך-כלל, להשיג מתוצרת ביתית, או ממבשלות בוטיק קטנות.

לבסוף, מבקבקים את הבירה בבקבוקי זכוכית, בחביות נירוסטה או בפחיות.

סגנונות בירה

לאורך השנים הרבות בהן התפתח המשקה, צמחו להם מספר רב של סיגנונות ותתי סיגנונות של בירה. מה שמבדיל בין הסוגים השונים זה הארומה, טעם הבירה, מראה, התחושת פה שהבירה יוצרת, חוזק אלכוהולי, סוג הדגן ממנו מפיקים את הבירה, סוג השמרים שמשתמשים בשלב ההתססה, סוג הכשות, טיב וסוג המים, תיבול ועוד… אבל כל הסיגנונות הרבים למעשה משתייכים לאחת משתי קבוצות גדולות: אייל ולאגר.

בירה אייל (Ale)

בירה מסוג אייל מותססת באמצעות שמרי תסיסה עילית (Top Fermentation), כלומר, שמרים הפועלים בחלק העליון של הנוזל המותסס. התסיסה מתבצעת בטמפרטורה גבוהה יחסית: 15 עד 23 מעלות צלזיוס, מה שמביא להפקתם של תרכובות אורגניות שונות (אסטרים), התורמות להעשרת הבירה.

בירה לאגר (Lager)

בירות מסוג לאגר הן הבירות הפופולאריות ביותר בעולם. בירה מסוג זה מותססת באמצעות שמרי תסיסה תחתית (Bottom Fermentation), ובטמפרטורה נמוכה יחסית: 7 עד 12 מעלות צלזיוס. בירת הלאגר, מקורה במרכז אירופה, ושמה מגיע מן המילה הגרמנית Lagern – לאחסן, והסיבה לכך נעוצה בעובדה כי הבירות מאוחסנות לאחר סיום תהליך ההכנה בטמפרטורה נמוכה של כ-0 עד 4 מעלות צלזיוס לתקופה של כשבוע עד שבועיים, מה שמקנה לה בהירות וצלילות. אחוז האלכוהול בבירות מסוג זה נע בדרך כלל בין 3% ל-7% אלכוהול.

תתי סיגנונות נפוצים של בירה

בירה בראון אייל (Brown Ale)

בירות מסוג בראון אייל (Brown Ale) הן בירות כהות בצבען, המופקות משעורה כהה. המונח "בראון אייל" (אייל חום) נטבע בלונדון, בסוף המאה ה-16, במטרה לתאר את האיילים הכהים שיוצרו באיזור. כיום בירות מסוג בראון אייל מיוצרות בכל העולם. בירות מסוג זה מאופיינות באחוז אלכוהולי נמוך (4%-6%), מתיקות קרמלית וחמיצות עדינה.

בירה פילסנר לאגר (Pilsner Lager)

סגנון הפילסנר (Pilsner) לאגר מקורו בשנת 1842 בעיירה פילזן (Pilsen) שבצ'כיה. הפילסנר לאגר מאופיין בבהירותו וצלילותו, טעמו הכשותי ורמת גזים גבוהה. אחוז האלכוהול בבירות מסוג זה נע בדרך כלל בין 3% ל-6% אלכוהול.

בירה סטאוט (Stout)

סטאוט (Stout) הוא תת סגנון של בירות מסוג אייל. בירות מסוג סטאוט מאופיינות בצבע שחור כהה, טעמי קלייה וארומת קפה. כל אלו נובעים, בין היתר, מהשימוש בלתת קלוי מאוד. ישנם מספר סוגי סטאוט, הניבדלים בניואנסים בטעם ובארומה. אחוז האלכוהול בבירות מסוג זה נע בדרך כלל בין 4% ל-7% אלכוהול.

בירה בוק (Bock)

בירה מסוג בוק (Bock) מקורה בעיירה איינבק (Einbeck), גרמניה. בירת בוק היא בירה מסוג לאגר חזקה ברמתה האלכוהולית. משמעות השם "בוק" בשם העיר, איינבק, והפירוש המילולי הוא "תייש" (Buck בגרמנית). צבעה של הבירה יכול להיות בהיר, אדמדם וכהה. ההיסטוריה של בירת הבוק מתחילה בימי הביניים, אז יוצרו ע"י נזירים בתקופת הצום באביב. בירה זו מאופיינת בעושר רב של רכיבים תזונתיים, והיא סיפקה אנרגיה בימי הצום הקשים. גם כיום, בירה זו נחשבת כבירה עונתית, ומיוצרת בעיקר סביב מועדים מיוחדים כמו חג המולד ומועדים חגיגיים אחרים.

יין שעורה (Barleywine)

יין שעורה (Barleywibe) מקורו באנגליה של המאה 19. משקה זה אינו יין, שכן אינו מופק מענבים, אלא בירה מסוג אייל, חזקה ברמתה האלכוהולית כמו יין, ומכאן מגיע שמה. בירה מסוג זה מאופיינת במתיקותה הרבה, המתאזנת עם מרירות הכשות. אחוז האלכוהול בבירות מסוג זה נע בדרך כלל בין 7% ל-15% אלכוהול.

אביי – בירה בלגית בסגנון מנזרים (Abbey)

בירות מסוג אביי (Bières d’Abbaye) מיוצרות במבשלות מסחריות, ומחזיקות ברישיון שמות של מנזרים. בירות מסוג זה החלו לזכות בהתעניינות רבה לאחר מלחמת העולם השנייה, בעקבות הפופולאריות שזכו הבירות הטראפיסטיות. בירות מסוג אביי לא ניתן לאפיין, מכיוון שהן מגיעות במגוון סגנונות, אך כולן כמובן בירות מסוג אייל.

סוגי הבירה בחלוקה למדינות מרכזיות המייצרות בירה:

בירה בישראל

בישראל 2 חברות מרכזיות המייצרות בירה – טמפו ומבשלות בירה ישראל (חברה בת של קוקה קולה), ועוד מספר מבשלות מסחריות קטנות יותר, אשר מפיצות את הבירה שלהן באיזורים מוגבלים.

חברת טמפו מייצרת את הלאגרים גולדסטאר ומכבי, ואילו מבשלות בירה ישראל מייצרות את המותגים הבינלאומיים טובורג וקרלסברג תחת זיכיון וכן, החלו לאחרונה בייצור בירת לאגר חדשה בשם "לילה" (Layla) המיועדת לייצוא לשוק האמריקאי בלבד. חברות אלו הן גם יבואניות בירה, ומייבאות ארצה מספר בירות פופולאריות.

מן המבשלות הקטנות, ראוי לציין את מבשלת "דאנסינג קאמל" (Dancing Camel) המייצרת מספר סוגי בירות איכותיות.

נתונים אודות צריכת בירה בעולם

1. צ'כיה – ממוצע של 156.9 ליטר לנפש בשנה
2. אירלנד – ממוצע של 131.1 ליטר לנפש בשנה
3. גרמניה – ממוצע של 115.8 ליטר לנפש בשנה
4. אוסטרליה – ממוצע של 109.9 ליטר לנפש בשנה
5. אוסטריה – ממוצע של 108.3 ליטר לנפש בשנה
6. אנגליה – ממוצע של 99 ליטר לנפש בשנה
7. סלובניה – ממוצע של 93.3 ליטר לנפש בשנה
8. בלגיה – ממוצע של 93 ליטר לנפש בשנה
9. דנמרק – ממוצע של 89.9 ליטר לנפש בשנה
10. פינלנד – ממוצע של 85 ליטר לנפש בשנה

ארה"ב נמצאת במקום ה-14, עם ממוצע צריכה של 81.6 ליטרים לנפש בשנה.

ישראל נמצאת אי שם בתחתית הרשימה, עם ממוצע של 13 ליטרים לנפש בשנה בלבד.

בישול ביתי

בשנים האחרונות בישול בירה ביתית הפך לתחביב נפוץ בישראל, וכיום מספר בתי ספר המתמחים בתחום מלמדים את סוד הכנת הבירה כל מי שנפשו חפצה בכך. תחביב בישול הבירה התפתח הודות לעובדה כי תהליך ההכנה הוא יחסית פשוט, לא יקר, ולאחר מספר נסיונות ניתן להגיע לתוצרת משובחת.

יין (Wine) הוא משקה אלכוהולי המופק מתסיסת מיץ ענבים. היין נחשב לאחד מן המשקאות האלכוהוליים העתיקים בעולם, ועל כך מעידים ממצאים מגאורגיה ואיראן – כדי חרס בני 7000-8000 שנה אשר שמשו לשמירה ולאיחסון היין.

ליין תפקידים רבים באירועים חברתיים בטקסים דתיים בתרבויות רבות.

ניתן להפיק יין לא רק מענבים, אלא גם מפירות וסוגי צמחים נוספים. במקרים שכאלו יש לציין ממה מורכב היין, לדוגמא "יין שעורה", או "יין שזיפים", בעוד המילה "יין" לבדה משמעותה תמיד יין המופק מענבים.

בשתייה מתונה, מועיל היין במניעת מחלות לב.

ההיסטוריה של היין

הממצאים הארכיאולוגיים העתיקים ביותר המעידים על ייצור היין המופק מענבים, מקורום בגאורגיה ובאיראן. אלו הם כדי חרס עתיקים אשר בדיקות מעבדה גילו בהם שרידי יין וחומרים אנטי-בקטריאניים משמרים. ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על האפשרות שענבים ואורז עורבבו יחדיו להפקת שיכר אלכוהולי בסין העתיקה עוד לפני למעלה מ-9000 שנים.

הראיות הקדומות ביותר לייצור יין באירופה הם משנת 4500 לפנה"ס לערך, והן מגיעות ממקדוניה, שם גם נמצאו שאריות של דורכאות ענבים.

ליין היה חלק נכבד ביותר בתרבות היוונית, והיוונים אף הקדישו לו אל משלו – דיוניסוס (ביוונית Διόνυσος) – ואליו נקשרו פולחנים רוויים ביין.

באירופה של ימי הביניים היתה זו הכנסייה הקאתולית אשר נחשבה לספק היין המרכזי, שכן למשקה היה תפקיד מרכזי בטקס המיסה. בגרמניה, בירה נחשבה לדעת רבים כמשקה זול וברברי, בעוד שיין היה מחובר לקדושה וטוהר.

בצרפת, נזירים היו מפיקים יין ומיישנים אותו מתחת לאדמה למשך שנים.

היסטוריית היין בארץ ישראל

הכרם הראשון, כמו הגם השיכרות הראשונה בתורה מיוחסים לנח: '"ויחל נח איש אדמה וייטע כרם ויישת מן היין וישכר"' (בראשית ט' י"ח).

העברים הקדמוניים נהגו לשתות יין בעת שמחה, וגם בטקסים דתיים. כך למשל בימי בית המקדש היין ננסך על גבי המזבח בשעת הקרבת הקורבן לאל. מצוות שתיית היין (במידה) היא חלק בלתי נפרד מן היהדות – קידוש ליל שבת, ארבע הכוסות בליל הסדר, ושתיית יין "עדלאידע" בפורים הן רק מספר דוגמאות לכך.

גידול גפנים היה תמיד חלק בלתי נפרד מההיסטוריה של ארץ ישראל. גתות לדריכת ענבים, המדעידות על כרמים וגידולים, הן תגליות ארכיאולוגיות שכיחות בארץ ישראל בכל תקופה שהיא.

מיני גפנים

יין מופק בדרך כלל מאחד או מכמה זנים של מין הגפן האירופאי ויטיס ויניפרה (Vitis Vinifera), כמו לדוגמא מרלו, שרדונה, פונו-נואר ועוד. כאשר להפקת היין משתמשים בלפחות 85% מזן אחד, היין יכונה יין זני, וכאשר היין מופק מתערובת של כמה זנים, יכונה היין יין רב-זני. יין רב זני בשום פנים ואופן אינו נחשב נחות מיין זני, וכמה מבקבוקי היין היקרים בעולם הם דווקא של יין רב זני.

יין ניתן להפיק גם ממיני גפנים שונים כמו ויטיס לברוסקה (Vitis Abrusca), ויטיס אסטיבליס (Vitis Aestivalis), ויטיס רופסטריס (Vitis Rupestris) ויטיס רוטונדיפוליה (Vitis Rotundifolia) וויטיס ריפריה (Vitis Riparia) הצפון אמריקאיים אשר נצרכים בדרך כלל כמיני ענבים למאכל.

זני ענבים

זוהי רשימה חלקית. ראה ערך מורחב זני ענבים.

זני ענבים לבנים בולטים

• שרדונה (Chardonnay) – אחד הזנים המוכרים והפופולאריים בעולם. מקור הזן הוא במזרח התיכון (או בכפר בשם שרדונה שבבורגון). זן זה נפוץ בכל העולם, באיזורים קרים וחמים כאחד. מזן השרדונה נהוג להפיק גם שמפנייה באזור שמפיין שבצרפת.
• מוסקט (Muscat) – ישנם לפחות ארבעה סוגים של ענבי מוסקט. מקור הזן מארצות הים התיכון, בהן הוא גדל כבר כמה מאות שנים. יינות המופקים מזן זה מאופיינים בקשת רחבה של צבהים – החל מיינות בהירים בצבע קש ליינות כמעט חומים.
• סוביניון בלאנק (Sauvignon Blanc) – זן ענבים לבנים אציל לייצור מספר יינות לבנים באיכות גבוהה במיוחד. זן זה גדל בעיקר בצרפת, ומחוצה לה ניתן למצוא אותו בארה"ב, אוסטרליה, ניו-זילנד, צפון-מזרח איטליה, ספרד, צ'ילה, בולגריה ואף בישראל. מזן הסוביניון בלאנק מפיקים יין יבש, בעל טעמים וניחוחות פירותיים ובעל חמיצות מצויינת.
• ריזלינג (Riesling) – שורשיו של זן זה הם מגרמניה, שם הוא משמש להפקת היינות המובחרים של איזור הריין והמוסל. כיום מגדלים את הריזלינג במספר רב של ארצות ביניהן צרפת, ארגנטינה, אוסטריה, בולגריה, קנדה, צ'ילה, צ'כיה, יוון, הונגריה, איטליה ועוד…

יין המופק מזן זה אינו מתאים ליישון בחביות, אך הודות לחומציות המהווה איזון לסוכר שיורי, היין מתפתח יפה בבקבוק.

• גוורצטרמינר (Gewurztraminer) – אופיו הפירותי והאקזוטי של זן זה הופך למתאים במיוחד ליינות חצי יבשים ומתוקים, אך ניתן להשיג גם יינות יבשים המופקים מזן זה. מקורו של זן זה הוא זן הטרמינר מצפון איטליה.

זנים לבנים נוספים:

אלברינו (Albarino), אליגוטה (Aligote), ארניס (Arneis), קטרטו (Catarratto), שנין בלאנק (Chenin Blanc), קורטס (Cortese), גרונר ולטליינר (Gruner Veltliner), למברוסקו (Lambrusco), מקבאו (Macabeo), מרסאן (Marsanne), פינו גרי (Pinot Gris), פרוסקו (Prosecco), רוסאן (Roussane), סמיון (Semillon), סילבנר (Sylvaner), ורדחו (Verdejo), ויונייה (Viognier) ועוד… (לרשימה מפורטת ראה ערך מורחב זני ענבים).

זנים אדומים בולטים

• קברנה סוביניון (Cabernet Sauvignon) – מקור זן זה הוא בגדה המזרחית של חבל בורדו בצרפת. זן אציל זה הוא העינב הראשי ברבים מיינות בורדו, והוא נשתל ברוב אזורי היין בכל רחבי העולם על אף זמן ההבשלה הממושך והיבולים נמוכים.

זן זה שייך למשפחת הויטיס ויניפרה ומחקרים גנטיים משנת 1997 קבעו שהוא הכלאה בין זני קברנה פרנק וסוביניון בלאן. קליפתו העבה של העינב מתבטאת ברמות גבוהות של טאנין המעניק ליינות המבוססים על הזן גוף מלא, צבע עמוק (מקורו בהשריית היין עם הקליפות במהלך תהליך הייצור) ופוטנציאל יישון גבוה.

• קברנה פראנק (Cabernet Franc) – זן צרפתי זה הינו אחד מאבותיו של הקברנה סוביניון. שימושו המרכזי ברחבי העולם הוא כמרכיב בבלנדים עם קברנה סוביניון, אך הוא מתאים גם להפקת יין זני. יינות המופקים מזן זה מבשילים ומתבגרים מהר יותר מיינות המופקים מקברנה סוביניון.
• מרלו (Merlot) – זן זה נפוץ מאוד בכל רחבי העולם. המרלו הוא בן הזוג המושלם של הקברנה סוביניון, והוא משלים אותו בפרותיותו המאופיינת. מזן המרלו מופק יין רך ועגלגל, שאינו דורש בדרך כלל יישון כמו הקברנה סוביניון.בישראל גדל זן זה באזור רמת הגולן וברמת ערד.
• סירה / שיראז (Syrah / Shiraz) – ענב הסירה הוא קטן ובעל צורה אובאלית, צבעו סגול-ורדרד והיין המופק ממנו הוא עז ובעל צבע עמוק. זן זה, המכונה "שיראז" ברחבי "העולם החדש", מקורו, כנראה, בזני הדורזה והמונדוז בלנאש מדרום מזרח צרפת.
• פינו נואר (Pinot Noir) – זן זה הינו המזוהה ביותר עם היינות האדומים של בורגונדי. ענבי הפינו נואר קטנים, כדוריים וצבעם כחול כהה עד שחור. צבעו של יין המופק מזן זה הוא אדמדם עשיר, והוא מאופיין בארומה של פירות אדומים רכים (דוגמת תות שדה). זן זה מקשה מאוד הן על הכורמים, בשל הקושי לגדלו, והן על הייננים. ההרכב הגנטי של הפינו נואר הופך אותו למאוד לא יציב גנטית ועל כן ישנם וריאציות רבות ושונות רבה באיכות היינות ברחבי העולם.

במחוז שמפיין שבצרפת משתמשים בענבי פינו נואר כמרכיב בהכנת שמפניה. מחוץ לצרפת גדל זן זה בקליפורניה, בשווייץ, ספרד, אוסטרליה, צ'ילה, דרום אפריקה, צפון מזרח איטליה, הונגריה, ניו-זילנד ועוד…

זנים אדומים נוספים:

ברברה (Barbera), קאריניאן (Carignan), מקרמנרה (Carmenere), שמבורסין (Chambourcin), סינסאו (Cinsault), קולורינו (Colorino), קורבינה (Corvina), קונואז (Counoise), גמאי (Gamay), גרנאש (Grenache), מלבק (Malbec), מולינרה (Molinara), נביאולו (Nebbiolo), נרו ד'אבולה (Nero d'Avola), פטיט סירה (Petite Syrah), פטיט ורדו (Petite Verdot), פינוטאז' (Pinotage), פרימיטיבו (Primitivo), סנג'ובזה (Sangiovese), טוריג'ה נסיאונל (Touriga National), טמפרניו (Tempranillo), זינפאנדל (Zinfandel) ועוד… (לרשימה מפורטת ראה ערך מורחב זני ענבים).

תהליך הפקת היין

ככלל, הפקת היין מותנית בארבעה גורמים:

• זן הענבים
• האקלים
• סוג הקרקע
• כישורי הייננן

השלבים ביצירת היין הם:

מעיכה (Crushing)

מיד עם הגעת הענבים ליקב מוכנסים הענבים למתקן מעיכה והפרדה, שם מופרדים הגבעולים מן הענבים, ובשלב השני בוקעים את קליפת הענב. לעיתים מותירים כמות מסויימת של גבעולים בתוך מיץ הענבים שלאחר מכן יותסס, על מנת להקנות איכויות מסויימות ליין. את הענבים לא סוחטים אלא שוברים את קליפתם על מנת שהתירוש (מיץ הענבים) ייגור מעצמו. בעבר, שלב זה היה מתבצע ע"י דריכה על הענבים בגת.

התססה (Fermentation)

בשלב זה התירוש מועבר אל מיכלי תסיסה מנירוסטה. את השמרים הטבעיים שנמצאים על קליפות הענב משמידים באמצעות הוספת גופרית דו-חמצנית ומוסיפים שמרי מעבדה מתורבתים. הסיבה לכך נעוצה בעובדה כי ליינן אין אפשרות לשלוט על טיב השמרים הטבעיים שעל זגי הענב, ואילו שמרי מעבדה מלאכותיים אשר פותחו במיוחד עבור הפקת יין אינם נהרסים במהירות במגע עם אלכוהול, הם מתסיסים את כל הסוכר שבמיץ הענבים ומאפשרים להשיג יינות איכותיים יותר.

תהליך התסיסה אורך בדרך-כלל בין חמישה לעשרה ימים, תלוי בסוג היין ובמטרות הייננן. ככלל, תסיסה בטמפרטורה נמוכה יותר תארך משך זמן ארוך יותר ותקנה ליין אופי פירותי יותר, ואילו תסיסה בטמפרטורה גבוהה תזרז את תהליך התסיסה. טמפרטורת התסיסה לעולם לא תהיה גבוהה מ-35 מעלות מלזיוס, שכן חום זה יהרוג את השמרים ובכך יעצור את התהליך.

טמפרטורת התסיסה של יין אדום נעה בין 21-30 מעלות צלזיוס, ואילו טמפרטורת התסיסה של יין לבן נעה בין 10-21 מעלות צלזיוס.

דחיפה (Capping)

מכיוון שבתהליך התסיסה משתחרר פחמן דו-חמצני, קליפות הענבים צפות על פני השטח של הנוזל. אולם קליפות הענב הן אלו אשר תורמות ליין את מרבית מרכיבי הטעם שלו וכן את הצבע שלו, ולכן יש לדאוג לכך שהקליפות ישארו בתחתית הנוזל. לשם כך מותקנים במיכלי התסיסה מעין זרנוקים אשר דואגים לערבוב של התירוש ביחד עם הקליפות ובכך עוזרות לשמור על מגע רציף בין הקליפות לכל הנוזל שבמיכל.

בעבר, אגב, נהוג היה לבצע תהליך זה באופן ידני, כאשר היינן היה פשוט דוחף כלפי מטה את הקליפות מספר פעמים ביום.

התססה מאלולקטית (Malolactic Fermentation)

ענבים הגדלים באזורים קרירים הם בעלי רמה גבוהה של חומצה מאלית (חומצת התפוח), ולכן יש להעביר אותם שלב של תסיסה מאלולקטית. שלב זה מתבצע בדרך כלל בזמן התסיסה, כאשר עם הכנסת השמרים למיכלי התסיסה מזריקים גם חיידקי חומצת חלב (חומצה לאקטית). כתוצאה מכך הופכת החומצה המאלית (חומצת התפוח) לחומצת חלב (חומצה לאקטית).

תהליך זה מוסיף מורכבות מסויימת לארומת היין, מוריד את שיעור החומציות ביין ומאפשר להפיק יינות מלאים יותר ונעימים יותר לחיך.

סחיטה (Pressing)

לאחר שלב התסיסה מעבירים את הנוזל (שכולל גם את קליפות הענבים ומעט גבעולים) אל מיכלי סחיטה. אם מדובר ביין אדום, ישהה הייננן את שלב הסחיטה לעוד מספר ימים של השרייה על מנת למצות את מירב האיכויות מן הקליפות והגבעולים, אך לבסוף תיסחט התערובת עד תומה ויופרדו המוצקים מן הנוזל.

הרחקת פסולת (Racking)

גם לאחר תהליך הסחיטה ייתכן ותישאר ביין מעט פסולת ומוצקים, לכן, לאחר תהליך הסחיטה מועבר היין למיכלים (מנירוסטה או מעץ אלון) לצורך תהליך הרחקת הפסולת (והיישון). הייננן מעביר את היין ממיכל למיכל, כאשר הפסולת נותרת בתחתיתו של המיכל הראשון. תהליך זה יתבצע בערך אחת ל-3 חודשים, עד שלא תיוותר פסולת ביין.

יישון (Aging)

יין ייתיישן בדרך כלל לתקופה שבין 6 עד 36 חודשים בחביות עץ אלון או מיכלי נירוסטה. באם מתיישן היין בחביות עץ אלון הוא מתחמצן מעט מאוד (בשל חריצים זעירים המותירים למעט אוויר להיכנס פנימה) וטעמו מתרכך. כמו כן, כמויות זעירות של טאנין מגזע העץ אף הן משתחררות ומקדמות את תהליך היישון של היין ותורמות לטעמו.

זיכוך (Fining)

בעבר הרחוק נהגו יינני צרפת להוסיף ליין מעט דם של בעלי חיים על מנת שפסולת זעירה ומוצקים שנותרו ביין ייתגבשו עם הדם וניתן יהיה לסננם. כיום עונים על אותו הצורך חלבוני ביצה וג'לטין העוזרים בזיכוך היין והפיכתו לצלול.

ערבוב (Blending)

בדומה לוויסקי, גם עולם היין מתחלק ל-2: יין זני ויין רב זני (אנלוגי לסינגל מאלט ובלנדד וויסקי). בישראל וברוב המדינות בהן מתקיים ייצור יין, מקובל להניח כי יין זני ייחשב כל יין אשר מורכב מלפחות 85% זן ענבים אחד, וכל יוכל לשאת את שם הזן על גבי התווית. יינות רבים הם ערבוב של יותר מ-2 זנים, ולעיתים הם נושאים את שם האזור ממנו מגיע היין (לדוגמא בורדו, קיאנטי וכדומה).

בקבוק ופקיקה (Bottling and Corking)

זהו השלב האחרון בתהליך ייצור היין. בשלב זה מוזגים את היין לבקבוקים וחותמים אותם באמצעות פקק שעם טבעי או בפקק סינטטי כתחליף לשעם. כמו כן, ישנן יינות רבים אשר חתומים בפקק סיבובי רגיל.

סוגי יין

יין מחולק ל-5 קטגוריות מרכזיות:

יין אדום

צבעו נע בין אדום לבורדו כהה-שחור. יין אדום מופק מענבים אדומים בלבד. צבעו האדום מתקבל מן פיגמנטי הצבע שבקליפות הענב, כך שככל שהנוזל יבוא במגע עם הקליפות במשך זמן רב יותר, כך יתקבל צבע עז וכהה יותר.

יין לבן

צבעו של היין הלבן הוא שקוף-צהבהב עד ירקרק בהיר. יין לבן מופק בדרך כלל מענבים לבנים, אך ניתן להפיקו גם מענבים כהים. ההבדל המרכזי בין ייצור יין אדום ללבן הוא טמפרטורת התסיסה הנמוכה יותר בה מתסיסים את היין הלבן.

יין סמוק (רוזה)

יין סמוק, המכונה גם רוזה (Rose) מופק מענבים אדומים בלבד. צבעו הורדרד מתקבל מהשרייה קצרה יחסית של קליפות הענב בנוזל. יין סמוק נחשב לפירותי ולקליל מבין היינות.

יין מתוק

יין מתוק, או יין קינוח, זה היין עם הרמת סוכר הגבוהה מאוד (מעל 50 גרם סוכר לליטר), מה שמקנה ליין טעם מתקתק עד מתוק, והופך אותו למשקה קינוח מצויין. יינות מתוקים יכולים להיות גם לבנים וגם אדומים, ובניגוד לתדמית הנחותה ממנה הם סובלים בישראל בגלל יינות הקידוש הפשוטים או "יין הפטישים" הצבאי, ישנם יינות איכותיים ביותר מסוג זה גם מן הארץ וגם מאזורים שונים בעולם.

יין מבעבע

יין מבעבע (Sparkling Wine) הוא יין אשר עובר תהליך של תסיסה שנייה בבקבוק חתום, מה שמונע מן הפחמן הדו-חמצני שנוצר בעת תהליך התסיסה לברוח החוצה מן הבקבוק. יינות מבעבעים מפורסמים מיוצרים בחבל שמפיין שבצרפת, הלוא הם השמפנייה, בספרד (שם הם מכונים קאווה) ואיטליה. להרחבה ראה ערך יין מבעבע.

רמות סוכר

נהוג לחלק יין לקטגוריות עפ"י רמת הסוכר המצוייה בו:

• יין יבש: עד 4 גרם סוכר לליטק
• יין חצי יבש: 4.1-15 גרם סוכר לליטר
• יין חצי מתוק: 15.1-50 גרם סוכר לליטר
• יין מתוק: מעל 50.1 גרם סוכר לליטר

הגשת יין

יינות אדומים

רוב היינות האדומים מומלצים להגשה בטמפ' של כ-16 עד 18 מעלות צלזיוס. יינות משנות בציר קדומות ניתן אף להגיש בטמפ' מעט גבוהה יותר. יינות אדומים קלים יש ללגום בטמפ' של כ-11 עד 12 מעלות צלזיוס על מנת שאופיים הפירותי יבוא לידי ביטוי. יינות אדומים שמוצאם מעמק הרון (גרנאש או יינות על בסיס זן הסירה), מאזור בורגונדי (פינו נואר) וקיאנטי יש להגיש בטמפ' שבין 10 ל-15 מעלות צלזיוס.

יינות לבנים

יינות לבנים פשוטים יש להגיש בטמפ' של כ-8 מעלות צלזיוס. יינות לבנים מורכבים יותר כגון סוביניון בלאנק ואמרלד ריזלינג מומלץ להגיש בטמפ' של כ-10 עד 12 מעלות צלזיוס. יינות לבנים בעלי גוף כגון שרדונה יש להגיש בטמפ' של כ-13 עד 14 מעלות צלזיוס.

יינות מתוקים

יינות מתוקים דוגמת מוסקט, יינות בוטריטיס ויינות פורט יש להגיש בטמפ' של 6 מעלות צלזיוס.

יין סמוק (רוזה)

יינות סמוקים (רוזה) מומלץ להגיש בטמפ' של כ-9 עד 10 מעלות, וזאת בכדי לשמור על אופיים הטרי והפירותי.

יינות מבעבעים

יינות מבעבעים מכל סוג יש להגיש בטמפ' של כ-6 מעלות צלזיוס.

ייצור יין – מדינות וכמויות

המדינות המובילות בייצור יין (כמויות בטונות, נכון לשנת 2006):

• צרפת – 5,349,333
• איטליה – 4,711,665
• ספרד – 3,643,666
• ארה"ב – 2,232,000
• ארגנטינה – 1,539,600
• אוסטרילה – 1,410,483
• סין – 1,400,000
• דרום אפריקה – 1,012,980
• צ'ילה – 977,087
• גרמניה – 891,600

יין בישראל

עד סוף שנות השמונים נצרכו בישראל בעיקר יינות שולחניים באיכות ירודה. המפנה בתחום החל בתחילת שנות ה-90, כאשר נפתח השוק לייבוא, מהלך אשר ללא ספק הניע את היקבים הישראליים לנסות להעלות את הרמה המקומית.

בישראל נצרכים בכל שנה כ-15 מיליון בקבוקים מתוצרת מקומית, והיבוא השנתי עומד על כ-22 מיליון בקבוקים. סך הצריכה פר נפש עומדת על כ-8 ליטר לאדם בשנה (לא כולל האוכלוסיה הערבית וצעירים מתחת לגיל 18). לשם השוואה, במדינות אירופאיות בהן תרבות יין מפותחת הצריכה עומדת על כ-60 ליטר פר נפש בשנה, וזאת לאחר ירידה ניכרת של השנים האחרונות.

בישראל למעלה מ-170 יקבים. עפ"י מדד נילסן מדצמבר 2002 שוק היין הישראלי מתחלק בין יקבי כרמל (לשעבר כרמל מזרחי) – 40%, יקבי ברקן – 20%, יקבי רמת הגולן – 14%, 17% נוספים מתחלקים בין היקבים המסחריים הקטנים יותר: יקב בנימינה, יקב אפרת, יקב תישבי, יקבי סגל יקב דלתון, יקב רקנאטי ויקב תבור. תשעת האחוזים הנותרים מתחלקים בין עשרות יקבי הבוטיק הפועלים בשוק.

יין ובריאות

מחקרים רבים מה-20 שנים האחרונות מצביעים כי שתייה מתונה של יינות אדומים מורידה את הסיכון לחלות בסרטן ובמחלות שונות. המפנה המרכזי בתפיסה כלפי היין חל בתחילת שנות ה-80 של המאה שעברה, כאשר פורסמו תוצאות מחקר מעניין ובו נמצא כי שיעור מחלות הלב וכלי הדם בקרב הצרפתים נמוך למדי, למרות שתזונתם נחשבת לאחת מעתירות הכולסטרול בעולם כולו. מחקרים שביקשו להסביר תופעה זו, שזכתה לכינוי – "הפרדוקס הצרפתי", ייחסו חלק ניכר ממנה לצריכת היין הגדולה של הצרפתי הממוצע.

יש להבחין בין סוגי היין, שכן לא מדובר בכל יינות שהם, אלא אך ורק ביין אדום אשר לאורך כל תהליך התסיסה בא במגע עם קליפת הענב, וכן עדיף שהענבים יבואו מאזורי גידול חמים. למעשה קליפת הענב היא זו אשר מכילה פיטו-כימיקלים כמו פלבנואידים ופנולים ידועים כעשירים בנוגדי חמצון המגינים על הלב ושומרים על בריאות כלי הדם.

כמובן שכנגד אותם מחקרים המציגים את יתרונותיו הבריאותיים של היין, ישנם גם מחקרים המראים כי צריכה מוגזמת של אלכוהול ושל היין בפרט עלולה להזיק.

היום גילינו שגם שתיית בירה היא בריאה, יש כל מיני סוגים של בירות אבל זה כבר מאמר אחר לגמרי שאפשר לכתוב עליו בלי סוף,