שמן זית אמיתי
שמן זית אמיתי נוצר כתוצאה של כתיתה (גריסה) ועצירה של זיתים טריים.
הזיתים בארץ נמסקים בין החודשים ספטמבר -ינואר (תלוי בזן עץ הזית) ולרוב לאחר חג הסוכות.
בניגוד לדיעה הרווחת אין זיתים "ירוקים" או זיתים "שחורים" וכל הזיתים מתחילים את חייהם כשהם ירוקים ומסיימים אותם כשחורים,
זיתים שנמסקו בעת שהיו ירוקים פשוט נשארים ירוקים…
המועד הטוב ביותר למסיק הזיתים שנועדו לעצירת שמן כתית משובח הוא בדיוק כאשר הזיתים מתחילים לשנות את צבעם מירוק לשחור
ושינוי צבע זה הוא הוא זה המבשר כי תכולת השמן שבזית היא בשיאה והזית מוכן כעת למסיק ועצירה.
זיתים שנקטפו טרם זמנם בהיותם ירוקים יניבו אחוזים נמוכים יותר של שמן בצבע ירקרק יותר,
ואילו זיתים שנמסקו שחורים לגמרי יניבו גם כן שמן באחוזים נמוכים יותר שצבעו צהבהב יותר,
וכמו כל דבר בחיים גם כאן הדרך הממוצעת היא הטובה ביותר ומסיק של הזיתים בעיתוי נכון יניב אחוזים גבוהים יותר של שמן משובח יותר ובעל ניחוחות וטעמים נפלאים.
השלב הראשון בדרך להשגת שמן כתית מעולה מתחיל בכתיתה ועצירה (סחיטה) של הזיתים מיד לאחר מסיקתם מהעץ והפיכתם לשמן,
כל דקה שעוברת חשובה ביותר ועצירת שמן מזיתים שעמדו וחיכו בארגזים שעות או ימים לאחר המסיק תגרור אחריה שמן בעל אחוזי חמיצות גבוהים
שטעמו וניחוחו פגומים, ותכולת נוגדי החימצון הטבעיים שבו פחותה.
למען הסר ספק: תהליך החימצון של הזית מתחיל מייד עם מסיקתו, ולפיכך יש חשיבות עליונה לעצירתו באופן מיידי והפיכתו לשמן כתית מעולה מוקדם ככל הניתן.
סוגים ואיכויות של שמן זית:
דרוג האיכות של שמן הזית נקבע על ידי האופן שבו הופק ודרגת החומציות של השמן בעת עצירתו.
אחוזי החמיצות של שמן הזית מציינים את אחוז החמיצות החופשית בשמן.
האיכות הגבוהה ביותר הינה "שמן זית כתית מעולה" ( extra virgin).
המופק בכבישה קרה ורמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%.
זהו שמן בעל טעמים וניחוחות נפלאים וארומת הזית שלו משובחת במיוחד.
שמן "כתית", (virgin ) הינו שמן שרמת החומציות שלו יכולה להגיע עד 1.5% בעל צבע נעים לעין וארומה טובה.
שמן "זך" הינו שמן שרמת החומציות שלו עולה על 1.5% והא בעל ארומה ירודה למדי וערכים תזונתיים נמוכים.
כל שאר סוגי שמן הזית המתקראים בשמות שונים ומשונים כגון "מזוכך" "טהור" וכדומה אינם שמני זית כתית ואינם מתאימים למאכל אדם,
אלו שמנים שזוככו באמצעים כימיים והם חסרי טעם וריח לחלוטין, וללא כל ערכים תזונתיים או נוגדני חימצון טבעיים.
שמנים אלו מתאימים למאור ותעשיית הקוסמטיקה בלבד.
שמן זית טוב לבריאות!
שמן הזית הינו הבריא ביותר שבסוגי השמנים.
מכיל כמויות גדולות של חומצה אוליאית שהיא חומצת שומן בלתי-רוויה התורמת להקטנת הכולסטרול הרע בגוף האדם מסוג LDL
ועליה ברמת הכולסטרול הטוב בגוף-האדם מסוג HDL.
הוא תורם למניעת מחלות לב שונות ובעיות בכלי הדם, ותורם לספיגת סידן בגוף.
כתית מעולה מכיל כמות נדיבה של פוליפנולים וויטמנים מסוגים שונים ובמיוחד ויטמין מסוג E המהווים נוגדי חימצון טבעיים,
ולפי מחקרים רבים שנערכו על שמן הזית משפרים את ההגנה הטבעית של הגוף מפני תאים סרטניים ומאיטים את תהליכי ההזדקנות של הגוף באופן כללי.
מהיכן לקנות שמן זית?
שמן זית רצוי וכדאי לקנות מיצרנים שאותם אתה מכיר באופן אישי בלבד,
ורצוי מיצרנים קטנים הנוטים להקפיד יותר על איכות המוצר והמוניטין שלהם .
הסיבה לרכישה מיצרן אותו אתה מכיר או קיבלת עליו המלצה מחבר היא העובדה שבתחום זה ישנם זיופים ואי דיוקים רבים,
ורק רכישה מיצרן בעל מוניטין והמלצות של לקוחות אחרים תבטיח לך שהשמן שרכשת הינו שמן כתית מעולה המכיל את כל התכונות הבריאותיות והאיכותיות של שמן הזית.
כיצד לקנות שמן זית?
ככל שהדבר ניתן רצוי לטעום את שמן הזית לפני הרכישה
(והדרך הטובה ביותר הינה מכפית מתכת, או כוס זכוכית קטנה) ולראות שטעמו מוצא-חן בעינך.
אין טעם לקנות שמן כתית מעולה משובח ככל שיהיה אם טעמו אינו חביב עליך…
טעם הינו עניין אישי למדי ובכל זאת, שמן כתית מעולה יהיה בעל מתיקות מרומזת המלווה בחריפות
(אלו נוגדי החימצון שמבצעים את עבודתם כהלכה…)
בעל גוף מלא וארומה מובחנת, טעמו צריך להיות פירותי ומלא חייים…
וריחו כריח של עלי ופירות עץ הזית.
צבעו של השמן צריך להיות בעל גוון ירקרק עמוק או גוון חום זהבהב אך לעולם לא ירוק לגמרי
(זיתים ירוקים מדי בעת המסיק) או צהוב לגמרי (זיתים שחורים מדי בעת המסיק).
בלנדים (עירובים) של סוגי שמנים מזיתים מזנים שונים יניבו שמנים בעלי מגוון רחב יותר של צבעים.
חשוב להדגיש כי בלנדים שונים מותר שיעשו רק בין סוגים שונים של שמן כתית מעולה בלבד ולא יכללו בתוכם כל שמן צמחי אחר כגון שמן סויה,
שמן מזוכך, שמן דקלים, ושאר המצאות מזיקות.
הימצאותם של משקעים בבקבוק איננה גורעת מאיכותו של השמן,
אלא מרמזת על כך שמדובר בשמן זית כתית מעולה שלא עבר הצללה או סינון,
ומשקעים אלו אופיניים לשמן מסוג "ראשון המסיק" הנמכר בחודש דצמבר מיד לאחר עצירתו וללא כל תקופת המתנה אצל היצרן.
כמה שמן זית לקנות בכל פעם?
רצוי לקנות שמן בכמויות קטנות שאינן עולות על מספר ליטרים בכל רכישה וזאת בשל העובדה ששמן מזיתים נוטה להתיישן ולהתחמצן עם חלוף הזמן.
אם בכל זאת החלטת לקנות בכמות גדולה רצוי להפרידו באופן מיידי לבקבוקי זכוכית או מיכלי פח קטנים,
לסגור אותם היטב ולאחסנם במקום קריר ומוצל.
ככלל, קנה רק את הכמות שבה אתה עומד להשתמש שכן שמן זיתים איננו משתבח עם הזמן.
לעולם אל תקנה שמן שתאריך הביקבוק שלו עולה על 6 חודשים,
אתה רוצה לקנות שמן טרי ככל הניתן ולאפשר לעצמך פרק זמן סביר לשימוש.
כיצד לאחסן שמן זית?
חשוב לזכור כי שמן הזית נמצא בתהליך מתמיד של התחמצנות והתיישנות
וכי שמן הזית איננו אוהב אור שמש ישיר או טמפרטורות גבוהות הנוטות להאיץ את תהליך החימצון של השמן.
יש להקפיד על אריזות סגורות באופן הרמטי לגמרי,
מיכלי זכוכית כהה או מיכלי נירוסטה, ואיכסון במקום מוצל וקריר למדי.
לעולם אל תאכסן שמן זית במיכלי פלסטיק שכן שמן הזית ריאקטיבי מאד מטבעו ונוטה לספוח את טעמי מיכל הפלסטיק שבו הוא מאוכסן.
אתה רוצה לשתות או לאכול שמן זיתים ולא שמן פלסטיק.
כמו כן, אין לאכסן את שמן הזית במקרר שכן הוא נוטה להתגבש ולהתמצק ולמרות שזוהי אינדיקציה מצויינת לאיכותו של שמן הזית,
פעולת עיבוי זו עלולה לפגוע בטעמו של השמן שמטבעו לא נועד להתמצק ולהפוך לנוזל בשום שלב של חייו.
במה ניתן להשתמש בשמן הזית?
מומלץ להשתמש בשמן הזית ככל הניתן בבישול, באפיה, בטיגון, לתיבול סלטים,
לניגוב עם פרוסת לחם טריה ומעט מלח, וככל העולה על רוחך.
יש הנוהגים אף לשתות כמויות נכבדות ממנו מדי יום ביומו אך תזונאים ממליצים על מינון של 3-4 כפות שמן זית ביום למבוגר.
את שאריות השמן שפג תוקפו לשימוש למאכל ניתן לנצל כשמן מאור ובמיוחד בחג החנוכה.
זיתים כבושים עם שמן זית
הסתיו וגשמי היורה הבאים עלינו לטובה הם התקופה הטובה ביותר למסיק וכבישת זיתים.
זהו מתכון פשוט וטעים לזיתים כבושים המצליח תמיד גם בידיים שאינן מיומנות.
את הזיתים הטריים בהם אני משתמש לכבישה אני מעדיף למסוק בעצמי מעצי הזית הפזורים בבוסתני הבר ויערות קק"ל שבצפון,
אך גם זיתים טריים שנקנו בשוק או אצל הירקן יתאימו למשימה זו.
השלבים הראשונים:
מסיק ידני – בוחרים רק את הזיתים המובחרים ביותר ללא כל פגם.
מיון קפדני – ממיינים שנית בכדי לוודא שאין זיתים פגומים
שטיפת הזיתים היטב מבוץ ואבק או כל לכלוך אחר.
עשיית חריץ בגוף הזית בעזרת סכין יפנית, פטיש, אבן כבדה, או כל כלי אחר שתמצאו לנכון.
חשוב ביותר לוודא כי אכן כל הזיתים "דפוקים" או מחורצים.
מייד לאחר החריצה או הדפיקה יש להשרות את הזיתים במים בכדי שלא ישחירו,
תהליך זה נמשך כ 7 ימים במהלכם מחליפים את המים מידי יום (לא להיבהל מהריח) ושוטפים את הזיתים תוך כדי.
יש לוודא כי הדלי\כלי עם הזיתים מכוסה ואטום היטב וכי הזיתים לא באים במגע עם האוויר הפתוח,
ניתן להניח צלחת עם חפץ כבד מעל הזיתים שבדלי בכדי לוודא שהם אכן לא באים במגע עם האוויר.
לאחר שבוע שבו משרים את הזיתים במים בלבד, ניגשים לכבישה עצמה.
התמיסה לכבישת הזיתים:
מכינים תמיסה של מלח ומים (יחס של 1 ל 10 לטובת המים) ודלי סטנדרטי יכיל כ 5 ליטר מים
+ חצי קילו מלח + 100 מ"ל חומץ + 100 מ"ל מיץ לימון ובחושים היטב עד להמסה מלאה של כל המלח בתמיסה.
הכנת התבלינים:
אוספים בצד מספר עלי דפנה, ענף רוזמרין, מעט טימין, פלפל שאטה חריף מיובש,
שיני שום כתושות, זרעי פלפל אנגלי, פרוסות לימון טרי, מיץ לימון סחוט טרי, וחומץ רגיל או בלסמי.
כבישת הזיתים:
מכינים את הכלי או הכלים שבו נכבוש את הזיתים, וממלאים בו שכבה של כ 10 ס"מ זיתים,
ומעליה מפזרים את התבלינים השונים ושוב ממלאים שכבה של זיתים ומעליה את התבלינים וחוזר חלילה עד שכל הכלי מלא.
מעל הכלי המלא יוצקים את התמיסה שהכנו עד לכיסוי מלא של הזיתים ותבליני הכבישה ומקנחים בשכבה נדיבה של סנטימטר או שניים של שמן כלשהוא,
לא חייב להיות שמן זיתים אך רצוי.
סוגרים את הכלי היטב, מניחים במקום מוצל וקריר (לא מקרר) למשך חודשיים וממתינים.
לאחר כחודשיים בערך ניתן להתחיל ולאכול את הזיתים הכבושים – ההנאה מובטחת!
